A RDC 216 04 Anvisa dispõe sobre o regulamento técnico e manual de boas práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação. Ela estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Manter uma cozinha industrial adequada às normas é mantê-la segura para os clientes e funcional para os operadores.
Hoje falaremos sobre as orientações básicas de higienização para uma cozinha industrial, bem como os produtos mais inovadores do mercado e indicados para os processos de limpeza, periodicidade de limpeza recomendada pela RDC 216 e dicas de como manter uma rotina eficaz e econômica.
Já falamos anteriormente sobre como prevenir a contaminação cruzada e como manter um ambiente corporativo limpo interfere e reflete na imagem da sua marca, falamos também sobre como um cronograma de limpeza é o melhor aliado do gestor, independente do segmento, quando o assunto é prevenção de contaminações e adequações às normas vigentes.
Hoje, vamos unificar todos esses temas, voltados especialmente para o ambiente da Cozinha Industrial, que só vem crescendo nos últimos anos. Sobretudo, após a pandemia da COVID-19, houve um aumento de 80% do mercado de alimentação e delivery, que também faz uso da estrutura de uma cozinha industrial (fonte Revista Exame).
Locais com manipulação de alimentos, como restaurantes, cantinas, food trucks e até cozinhas hospitalares, precisam seguir à risca normas e práticas de higiene. Essa deve ser a prioridade ´número 1 para qualquer negócio que lide com segurança alimentar.
Uma cozinha industrial mal higienizada abriga sérios riscos de contaminação dos alimentos, tornando-se um ambiente propício para a proliferação de microorganismos como fungos e bactérias, agentes de doenças perigosas que podem colocar o estabelecimento diante de sérias complicações com seus clientes.
As regras de limpeza e higienização da cozinha industrial requerem planejamento, processos operacionais e produtos adequados, sobretudo sem fragrância ou qualquer sabor residual.
A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) é o órgão responsável por fiscalizar as práticas de higiene em locais de manipulação de alimentos, como as cozinhas industriais. Os gestores destes locais precisam estar constantemente atentos se os protocolos de higiene e limpeza estão sendo seguidos a fim de garantir a segurança dos clientes e integridade e confiança do estabelecimento.
Você sabe quais são estes procedimentos? Quais são os produtos mais inovadores do mercado, que economizam tempo e garantem a segurança da sua cozinha industrial? Se não, continue lendo este artigo que vamos te explicar.
Normas Sanitárias: por quê devemos segui-las?
Conforme falamos anteriormente, a ANVISA é o órgão do Governo Federal, vinculado ao Ministério da Saúde responsável por regulamentar e fiscalizar a segurança sanitária de inúmeros estabelecimentos, sobretudo das cozinhas industriais e ambientes hospitalares e de saúde.
Assim, a ANVISA tem o poder tanto de criar normas a serem seguidas quanto de aplicar multas, caso seja identificada alguma irregularidade quanto a situação de higiene da cozinha industrial, podendo inclusive, levar ao fechamento do local.
A RDC (sigla para Resolução da Diretoria Colegiada), nada mais é que um tipo de regulamentação técnica, proposta pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). As RDCs, portanto, servem para estabelecer processos regulatórios, práticas e padrões de qualidade para produtos e serviços sob regulamentação da agência.
A RDC 216 04 Anvisa dispõe sobre o regulamento técnico e manual de boas práticas de manipulação de alimentos para serviços de alimentação. Ela estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
As RDC’s contam com inúmeros tópicos e protocolos sobre higiene das mãos, hábitos dos funcionários e higiene pessoal e até formulação dos produtos que podem ser utilizados na limpeza da cozinha industrial.
Por exemplo, as superfícies e os utensílios que estão envolvidos nos processos de recebimento, armazenagem, manipulação, preparação e consumo dos alimentos devem passar por rigorosos procedimentos de limpeza e desinfecção.
Produtos permitidos para desinfecção ambiental, segundo a RDC 216 Anvisa:
Princípio Ativo Concentração
Hipoclorito de Sódio 100 – 250 ppm
Cloro Orgânico 100 – 250 ppm
Quaternário de Amônio 200 ppm
Iodóforos 25 ppm
Álcool 70%
A periodicidade da higienização da cozinha industrial, bem como os processos, também é orientados pela RDC 216. Segundo ela, o intervalo de limpeza pode variar ainda da seguinte maneira: higienização da estrutura física, equipamentos, utensílios, lixo e reservatório de água pode ser diário, semanal, quinzenal, mensal, semestral, respectivamente.
Diária ou de acordo com o uso:
Equipamentos; utensílios, bancadas, superfícies de manipulação; lixeiras e saboneteiras, borrifadores.
Semanalmente:
Segundo a RDC 216 Anvisa as superfícies que devem ser limpas semanalmente são as paredes; portas e janelas; prateleiras (armários); coifa; geladeiras; câmaras e freezers, bem como estoques e estrados.
Quinzenal/mensal:
Luminárias; interruptores; tomadas; telas.
Semestral:
Destaque especial aqui para o reservatório de água.
Como cumprir as regras de limpeza na cozinha industrial?
Todo gestor ou responsável pelo ambiente de cozinha industrial deve ter um cronograma onde todos os processos devem estar descritos, incluindo produtos utilizados, diluição, forma de aplicação e tempo de operação.
Sejam eles diários, semanais ou mensais. O uso de checklist previne que erros e esquecimentos aconteçam, comprometendo a saúde dos clientes. Deste modo, fica mais clara a correção de qualquer falha no processo.
Nas áreas onde a limpeza é diária, como pisos, bancadas, fogão e utensílios é recomendado que os mesmos sejam identificados com avisos. É importante também determinar as regiões que necessitam de limpeza programada na cozinha industrial, como geladeiras e freezers.
Outro cuidado essencial se refere aos produtos químicos concentrados utilizados. Eles devem ser escolhidos de acordo as necessidades de cada ambiente e superfície, já que a cozinha industrial é o local onde ocorre a manipulação de alimentos.
Os colaboradores devem receber treinamento especializado e conhecer as normas e regras para que possam executar suas atividades.
O que não é permitido de acordo com a RDC 216?
- varrer a seco nas áreas de manipulação dos alimentos;
- fazer uso de panos de algodão para secagem de utensílios e equipamentos, correto que seja pano descartável;
- fazer uso de escovas, esponjas ou similares de metal, lã, palha de aço, madeira, amianto e materiais rugosos e porosos;
- reaproveitamento de embalagens de produtos de limpeza;
- usar os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários nas áreas de manipulação dos alimentos.
Quais são os produtos mais indicados para a limpeza de cozinha industrial?
Lavagem Mecânica de Louças e Utensílios:
Detergente alcalino e secante para máquinas de lavar louças, garantindo economia e eficiência na limpeza.
Warewasher:
Detergente alcalino para máquinas de lavar louças. Remove com rapidez e eficiência gordura animal, vegetal e resíduos de natureza proteica. Evita incrustações causadas pela dureza da água.
Saiba mais sobre este produto aqui
Shine & Dry:
Secante para máquinas de lavar louças, indicado para melhorar a secagem e o brilho nos pratos, talheres, copos, xícaras e bandejas. Seca totalmente as louças, evitando a formação de manchas d’água.
Saiba mais sobre este produto aqui
Limpeza e Desinfecção de Superfícies e Equipamentos:
Produtos ideais para limpeza e higienização de superfícies e equipamentos em áreas de manipulação de alimentos.
ML 100:
ML-100 da Spartan é um poderoso limpador de fornos, grelhas, coifas, churrasqueiras, exaustores, frigideiras, e outros equipamentos e utensílios nas áreas de processamento de alimentos.
Saiba mais sobre este produto aqui.
Sanit – T – 10:
Sani-T-10 da Spartan é um poderoso desinfetante para superfícies utilizado em diversas áreas como abatedouros, laticínios, hospitais, açougues, restaurantes, etc. Sani-T-10 Desinfetante Sanitizante é indicado para em áreas de processamento de alimentos, pois não contém detergentes, perfumes ou outros aditivos que possam ocasionar problemas de contaminação.
Saiba mais sobre este produto aqui.
Peroxy Protein Remover:
Excelente para limpeza interna e externa de gôndolas expositoras de carnes, peixes, pães, bolos, frios e expositores de alimentos em restaurantes tipo buffet, etc. Peroxy Protein Remover recebeu certificação de rótulo ecológico ABNT, comprovando que sua formulação e processo produtivo foram pensados de modo a minimizar desperdícios e impactos negativos no meio ambiente.
Saiba mais sobre este produto aqui.
Lavagem Manual de Louças e Utensílios:
Produtos ideais para lavagem manual de louças e utensílios, com baixo, médio e alto grau de sujidade, oleosidade e gordura.
Golden Go:
Detergente neutro concentrado, para lavagem manual de louças e utensílios de cozinha, tais como, bandejas de inox, cristais, travessas, etc. Golden Glo recebeu certificação de rótulo ecológico ABNT, comprovando que sua formulação e processo produtivo foram pensados de modo a minimizar desperdícios e impactos negativos no meio ambiente.
Saiba mais aqui.
A Distribuir Higiene oferece um sistema completo de limpeza e desinfecção voltado para cozinhas industriais, especialmente para áreas de manipulação de alimentos. Com mais de 1.200 produtos, contamos com as marcas líderes mundialmente para tornar seu processo de limpeza mais prático, ágil e seguro, além de uma Consultoria Técnica que capacita seu time de operações de acordo com as normas vigentes. Conheça algumas de nossas soluções em químicos concentrados, garantindo a melhor relação custo x benefício.
Conheça nossa seleção de químicos concentrados Spartan voltados para cozinha industrial aqui
