Limpeza em áreas de alimentação

A limpeza em áreas de alimentação requer cuidados especiais de acordo com a RDC 216 da ANVISA com o intuito de garantir condições higiênicas dos alimentos preparados, garantindo o bem estar e a saúde do consumidor.

A Resolução RDC 216/04 é um regulamento técnico e manual de boas práticas para a limpeza em áreas de alimentação em ambientes com fluxo de pessoas. Emitida pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a RDC 216 estabelece as diretrizes e padrões de boas práticas que os estabelecimentos devem seguir, com o objetivo de garantir a higiene dos alimentos preparados e a saúde dos consumidores.

Em nossa Série Especial Escolas já falamos sobre a Limpeza de Banheiros e Tratamento de Pisos, sobretudo no período de férias escolares.

Hoje, vamos esclarecer as suas principais dúvidas sobre a limpeza em áreas de alimentação. No contexto das IES são as cantinas, restaurantes e refeitórios dos funcionários e alunos.

Contudo, a RDC 216/0 também se aplica a diversos tipos de negócios, incluindo cantinas, cozinhas industriais, lanchonetes, padarias, restaurantes, bufês e outros serviços relacionados à manipulação, fracionamento, preparação, armazenamento, distribuição, transporte, venda e entrega de alimentos.

O cumprimento da RDC 216 é essencial para assegurar a segurança alimentar, proporcionando tranquilidade aos consumidores e promovendo o bem-estar de todos os envolvidos na cadeia alimentar. É fundamental que os estabelecimentos adotem e implementem as medidas recomendadas por esse regulamento, a fim de garantir a qualidade e a integridade dos alimentos oferecidos ao público.

Compreendendo a RDC 216 04

A RDC 216/04 da Anvisa tem como objetivo estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, visando garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados.

Essa regulamentação se aplica a diversos tipos de serviços de alimentação que desempenham atividades como manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, exposição à venda, transporte e entrega de alimentos prontos para o consumo. Entre os estabelecimentos abrangidos estão cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e similares.

A adoção das Boas Práticas descritas na RDC 216 é fundamental para garantir a segurança alimentar, assegurando a qualidade dos alimentos oferecidos ao público e preservando a saúde dos consumidores. É imprescindível que os serviços de alimentação estejam em conformidade com essas diretrizes, implementando medidas adequadas para manter as condições higiênico-sanitárias durante todo o processo de manipulação e preparo dos alimentos.

Doenças e alertas nas áreas de alimentação

Existem dois tipos de processo infecciosos, segundo a RDC  216 04 ANVISA:

Um é provocado por microrganismos invasivos, que após colonizar o intestino, podem invadir outros órgãos através da circulação sanguínea. Como exemplo, a Salmonela sp., Shigella sp., Yersinea enterocolitica, Campylobacter jejuni;

Outro é causado por microorganismos que produzem toxinas quando se multiplicam no intestino ou quando se esporulam como a Escherichia coli patogênica, Clostridium perfringens, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae;

Intoxicação alimentar propriamente dita: Diagnosticadas quando microrganismos patogênicos (toxigênicos) se proliferam no alimento e produzem toxinas. O quadro clínico é causado pela ação da toxina no organismo e não pela ação do microrganismo. Os exemplos são o Staphylococus aureus, Bacillus cereus emético e Clostridium botulinum, sendo também consideradas a alergia tipo histamina, produzida pelo Proteus sp.

Importante destacar que na realidade a maioria dos agentes causadores de toxinfecções alimentares provocam um quadro clínico, denominado gastrenterite.

De acordo com a RDC 216/04 da Anvisa, quando a gastrenterite, uma das doenças alimentares mais conhecidas, se desenvolve em um curto período de incubação de 1 a 6 horas e afeta o trato intestinal superior, os principais sintomas incluem vômitos, náuseas e diarreias pouco frequentes. Não há presença de febre, o que caracteriza um quadro clínico de intoxicação alimentar.

Nesse caso, a toxina é produzida no próprio alimento devido à multiplicação de bactérias toxigênicas nele presente.

Os microorganismos mais comuns que causam doenças são o Staphylococcus aureus, Bacillus cereus emético, Clostridium botulinum, Proteus sp e as Aminas Alergênicas, que provocam sintomas clínicos específicos.

Por outro lado, quando a gastrenterite apresenta um período de incubação mais longo, de 8 a 22 horas, afetando o trato gastrointestinal inferior, os sintomas predominantes são diarreia, náuseas e vômitos raros. Pode ou não ocorrer febre, caracterizando um quadro clínico de infecção alimentar.

Os microorganismos mais comuns associados a esse tipo de gastrenterite incluem o Bacillus cereus clássico, Escherichia coli patogênica, Salmonella sp, Yersinia enterocolitica, Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus, entre outros.

Além disso, existe uma forma menos frequente e mais grave de gastrenterite, com um período de incubação mais longo, de 12 a 72 horas, e os sintomas podem se manifestar até 28 dias. Os sintomas incluem disenteria (fezes com muco, pus e sangue), febre, dor de cabeça e mal-estar.

A RDC 216 04 regulamenta as boas práticas de limpeza e higiene em ambientes de alimentação

O self service é seguro ?

Um estudo recente revelou que o maior problema está relacionado ao consumo de alimentos em restaurantes self-service, especialmente durante o horário das 14h às 15h, quando os alimentos permanecem expostos por um longo período e são submetidos a temperaturas inadequadas de conservação.

A análise das amostras coletadas identificou a presença de coliformes fecais, bem como bactérias como Salmonella spp. e Escherichia coli, ambas responsáveis por intoxicações alimentares que podem causar diarreia, vômitos e, em casos mais graves, até mesmo óbito.

De acordo com o estudo, muitos alimentos já estão contaminados desde a cozinha devido à má manipulação ou falta de higiene, e essa contaminação é agravada pela multiplicação bacteriana decorrente do longo tempo de exposição em temperaturas inadequadas.

Entre os alimentos analisados, a maionese com legumes foi o que apresentou maior risco de contaminação, provavelmente devido a falhas no processo de manipulação ou na higienização dos ingredientes utilizados.

A contaminação ocorre principalmente por Salmonella, uma bactéria responsável por 24% dos surtos de doenças transmitidas por alimentos no Brasil. No entanto, é importante ressaltar que o número de casos relatados está longe de refletir a realidade, pois a maioria das pessoas afetadas por infecções e intoxicações alimentares não busca atendimento médico.

Para lidar com o problema nos restaurantes self-service, o estudo recomenda medidas como garantir a higiene adequada, instalar termômetros nos balcões para monitorar a temperatura dos alimentos, substituir as bandejas durante a reposição dos alimentos, disponibilizar pias para lavagem das mãos e utilizar proteções de vidro que impeçam a contaminação dos alimentos por saliva e pelos.

Qual a importância da higiene pessoal na preparação dos alimentos?

Seguindo as diretrizes estabelecidas pela RDC 216/04 da Anvisa, o manual de boas práticas de manipulação de alimentos destaca a importância da higiene pessoal. Para garantir que essa higiene seja eficaz e esteja em conformidade com as normas, o profissional responsável pela manipulação dos alimentos deve adotar diariamente os seguintes hábitos:

• Manter uma aparência estética e asseada;
• Realizar banho diário;
• Escovar os dentes regularmente;
• Cobrir totalmente os cabelos;
• Fazer a barba diariamente e aparar o bigode;
• Manter as unhas curtas, limpas, sem esmalte ou base;
• Utilizar desodorante inodoro ou suave, evitando o uso de perfumes fortes;
• Utilizar maquiagem leve, se necessário;

Evitar o uso de adornos, como colares, amuletos, pulseiras, fitas, brincos, relógios, anéis (inclusive alianças) e piercings.

Quanto à uniformização, é necessário utilizar uniformes completos, de cor clara, em bom estado de conservação e limpos, trocando-os diariamente. Os sapatos devem ser fechados, antiderrapantes, higienizados e em bom estado, sendo necessário utilizar meias. O uso de avental plástico deve ser restrito a atividades que envolvam grande quantidade de água e evitado próximo a fontes de calor. É importante não utilizar panos ou sacos plásticos para proteção do uniforme e não carregar objetos como canetas, lápis, batons, escovinhas, cigarros, isqueiros, relógios ou outros adornos no uniforme. Nenhuma peça do uniforme deve ser lavada dentro da cozinha.

No que diz respeito à higiene das mãos, é necessário que estabelecimentos comerciais, empresas e indústrias alimentícias fixem, em locais estratégicos e visíveis, cartazes com informações sobre o correto procedimento de higienização das mãos.

Hábitos indicados pela RDC 216 04 durante a preparação de alimentos

De acordo com a RDC 216/04 da Anvisa, durante a preparação de alimentos, existem hábitos que não são indicados ou permitidos. São eles:

• Falar, cantar, assobiar, tossir, espirrar, cuspir ou fumar.
• Mascar goma, palito, fósforo ou qualquer objeto semelhante, chupar balas ou comer.
• Experimentar alimentos com as mãos.
• Tocar o próprio corpo.
• Assoar o nariz, colocar o dedo no nariz ou no ouvido, mexer no cabelo ou pentear-se.
• Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta.
• Manipular dinheiro.
• Tocar maçanetas com as mãos sujas.
• Utilizar utensílios e equipamentos sujos.
• Trabalhar diretamente com alimentos quando apresentar problemas de saúde, como ferimentos e/ou infecções na pele, ou se estiver resfriado ou com gastrenterites.
• Circular sem uniforme pelas áreas de serviço.

Quais são as técnicas higienização estabelecidas pela RDC 216

A RDC 216/04 da Anvisa estabelece as técnicas de higienização do ambiente. De acordo com essa norma, o ambiente, as superfícies e os utensílios utilizados nos processos de recebimento, armazenamento, manipulação, preparação e consumo dos alimentos devem passar por procedimentos rigorosos de limpeza e desinfecção.

Produtos permitidos para desinfecção do ambiente, segundo a RDC 216 Anvisa 

Princípio Ativo                     Concentração

Hipoclorito de Sódio           100 – 250 ppm

Cloro Orgânico                     100 – 250 ppm

Quaternário de Amônio     200 ppm

Iodóforos                               25 ppm

Álcool                                     70%

A RDC 216/04 da Anvisa estabelece que a higienização de ambientes deve ser realizada de forma periódica, garantindo a limpeza necessária e adequada de todas as áreas, superfícies e utensílios. É recomendado criar um cronograma com a frequência e a indicação dos itens a serem higienizados, o que é um método eficaz e importante para a limpeza em áreas de alimentação.

A frequência da higienização ambiental pode variar de acordo com o processo de produção, as características das matérias-primas e os produtos utilizados.

De acordo com a RDC 216/04 Anvisa, a frequência de limpeza pode variar da seguinte forma: a higienização da estrutura física, equipamentos, utensílios, lixeiras e reservatórios de água pode ser diária, semanal, quinzenal, mensal e semestral, respectivamente.

As superfícies que devem ser limpas diariamente em restaurantes e estabelecimentos similares são: pisos, rodapés, ralos, áreas de lavagem e produção, maçanetas, lavatórios (pias), sanitários, cadeiras e mesas no refeitório, monoblocos e recipientes de lixo. Além disso, equipamentos, utensílios, bancadas, superfícies de manipulação, lixeiras e saboneteiras também devem ser limpos diariamente ou de acordo com o uso.

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As superfícies que devem ser limpas semanalmente, conforme a RDC 216/04 Anvisa, são: paredes, portas, janelas, prateleiras (armários), coifa, geladeiras, câmaras e freezers, estoque e estrados.

Já as superfícies que devem ser limpas quinzenalmente ou mensalmente são: luminárias, interruptores, tomadas e telas.

É importante seguir as orientações da RDC 216/04 Anvisa para garantir a higienização adequada do ambiente e contribuir para a segurança dos alimentos e a saúde dos consumidores.

O que é proibido na limpeza em ambientes de alimentação

• Evitar varrer a seco nas áreas de manipulação.
• Utilizar panos descartáveis de algodão para secagem de utensílios e equipamentos.
• Não utilizar escovas, esponjas ou materiais rugosos e porosos, como metal, lã, palha de aço, madeira e amianto.
• Não reutilizar embalagens de produtos de limpeza.
• Não usar os mesmos utensílios e panos de limpeza utilizados em banheiros e sanitários nas áreas de manipulação de alimentos.

Importante: A etapa de higienização dos equipamentos e utensílios, de acordo com a RDC 216 da Anvisa, deve ocorrer em uma área própria, isolada e equipada com tanque ou pia, além de água corrente, fria e quente. O procedimento deve garantir a eficácia do processo e a segurança para evitar a contaminação cruzada.

Toda a água utilizada para a higienização deve ser descartada na rede de esgoto, sendo proibido o escoamento para galerias pluviais, via pública ou vizinhança.

A higienização das instalações, equipamentos e utensílios deve estar detalhada nos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e estar disponível para a autoridade sanitária.

Outras ações que merecem atenção em ambientes de alimentação

De acordo com as diretrizes da RDC 216 04 da Anvisa, realizar a higienização do local, dos equipamentos e dos utensílios é fundamental para garantir a segurança alimentar. No entanto, além desses procedimentos, outras ações devem ser incorporadas à rotina:

• Remover diariamente o lixo, quantas vezes forem necessárias, e acondicioná-lo em recipientes apropriados, devidamente tampados e ensacados. Essa medida é essencial para evitar a presença de insetos, roedores e outros animais indesejados.
• Higienizar os recipientes de lixo diariamente ou sempre que necessário.
• Proibir a presença de animais domésticos no local de trabalho.
• Implementar um programa de controle integrado de pragas para evitar a proliferação e infestação de pragas.

POP para Higienização de equipamentos e utensílios

Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) relacionados à higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem conter informações detalhadas, como:

• Natureza da superfície a ser higienizada;
• Princípio ativo selecionado e sua concentração;
• Tempo de contato dos agentes químicos e/ou físicos utilizados na operação de higienização;
• Temperatura adequada;
• Outras informações relevantes.

Quando aplicável, os POP devem incluir o procedimento de desmontagem dos equipamentos. A higienização compreende dois passos essenciais: limpeza e desinfecção.

A limpeza refere-se à remoção mecânica de sujidades, enquanto a desinfecção envolve o uso de agentes químicos ou físicos para reduzir o número de microorganismos. Para higienizar os equipamentos, é necessário seguir as recomendações dos fabricantes e, quando necessário, realizar o desmonte adequado.

Vários parâmetros devem ser considerados para uma higienização correta, tais como:

• Tipo e grau de resíduos aderidos às superfícies;
• Qualidade da água utilizada;
• Natureza das superfícies a serem higienizadas;
• Métodos de higienização aplicados;
• Natureza dos agentes detergentes;
• Natureza dos agentes desinfetantes.

Os produtos saneantes utilizados devem ser registrados de acordo com as regulamentações específicas, como a Portaria n°15 da Divisão Nacional da Vigilância Sanitária de Produtos Saneantes Domissanitários, com alterações aprovadas pela ANVISA.

O registro da execução e do monitoramento da limpeza deve ser realizado periodicamente. Recomenda-se criar uma lista de verificação dos programas de higienização para facilitar a implementação dos POP. Os registros devem conter a data de execução e o visto do executor, além de observações sobre eventuais desvios no procedimento, que devem levar a ações corretivas.

Antes da implementação, é recomendável verificar a eficácia do procedimento estabelecido. A validação da higienização pode ser realizada por métodos microbiológicos, como amostras de superfície com “swab”. É necessário estabelecer critérios de aceitação e/ou rejeição para os parâmetros avaliados, com base em estudos específicos para cada situação.

Como reduzir os custos com produtos de limpeza profissional?

Ao calcular os gastos que uma empresa tem com produtos de limpeza é possível notar a necessidade da organização de protocolos e rotinas. Ter produtos e materiais em quantidade e finalidade adequados garante o abastecimento constante e acarreta economia de gastos, reduzindo desperdícios.

Uma equipe bem treinada e com equipamentos e produtos de limpeza profissional oferece economia de tempo, de esforço humano e de aumento rendimento. Ou seja, menos pessoas limpam espaços maiores e de forma estratégica.

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